Cocina conquense para feriar (2009)

Del Programa de las Fiestas de San Julián 2009, editado por el Ayuntamiento de Cuenca

«Me invita el alcalde de mi ciudad, Francisco Javier Pulido, para que participe en el programa de la Feria de San Julián 2009. Y caigo en la cuenta que fue en 1989, hace veinte años (o sea, en el siglo pasado), que el Ayuntamiento que presidía Andrés Moya me pidió mi primera colaboración para el programa sanjulianero, de la mano de José Luis Muñoz. La misión fue entrevistar a la Reina de las Fiestas, Esther Iñigo, y a sus Damas: Susana Carpintero, Silvia Domingo, Lourdes Muñoz, Sonia Fernández, María del Mar Sanz, María Lourdes Jiménez y María Jesús Tornero. Todas coincidieron en pedir algo que se sigue demandando: “Trabajo para la juventud”. Pocos días antes de la Vaquilla de aquel 1989, el concejal Jesús Mateo Navalón me pidió pregonar en San Mateo y pude salir airoso del trance, pues un año antes la Vaquilla había acabado “a palos”. Han pasado veinte años de aquella primera colaboración en el programa oficial, que se fue repitiendo con alternancias cuando me lo pidieron. ¿Qué puedo decir de las fiestas de San Julián, tras haber tenido la fortuna de haberlas pregonado en 2004? Podía hablar de la feria taurina, que viene con morbo con ese duelo Morante-Cayetano y Perera en primera línea, repitiendo en Cuenca, como ocurría en los tiempos de Manolete y Domingo Ortega. O recordar el primer enfrentamiento José Tomás-Perera, del año pasado, que definió Fernando Sánchez-Dragó como “Duelo en OK Corral”, con Finito de Córdoba toreando como los ángeles y los “victorinos” poniendo broche de oro a la feria preparada por Maximino Pérez, empresario que ha elevado la feria de Cuenca a los niveles más altos.

¿QUIÉN VIENE A TOREAR ESTE AÑO?, PREGUNTABA «LUIS EL DEL CHOKO»

Si hubiese vivido aún Luis Gallego, “el del Choko”, hubiésemos hablado largo y tendido del asunto, con un vasete de vino y fritura de aperitivo. Por eso, en este veinte aniversario de mi colaboración municipal, quisiera rescatar para el papel couché un artículo que publiqué en “El Día”, dedicado a la hostelería conquense por ferias, centrado en la figura de Luis Gallego, y que actualizo con otros protagonistas, algunos de ellos ya fallecidos.

¿Quién viene a torear este año en la Feria de San Julián?”. Ésta era la pregunta que nos hacía cada verano Luis Gallego, “el del Choko”, cuando se acercaban las fechas feriales y los carteles aún no estaban cerrados. Luego, colocaba el gran cartelón de las corridas en su bar de la calle Hermanos Valdés y hacía sus propias conclusiones. Unos años decía que las combinaciones no valían para nada y otro año admiraba la decisión del empresario de turno. Luis Gallego, que se nos fue para siempre a pie de barra con su mandil blanco y la inseparable “rodilla” al hombro, era uno de esos personajes peculiares que tiene una ciudad.

Toda su vida la pasó detrás del mostrador del bar “El Choko” en el que sus hijos siguen su estela. Su afición taurina le llevaba a cerrar “el kiosco” durante casi todo el mes de mayo para no faltar a las corridas de San Isidro, ataviado con su traje negro de pana y una camisa blanca. Luis Gallego, “el del Choko”, fue uno de tantos personajes de la hostelería conquense en los que la relación diaria de tomar una caña o un chato de vino tenía bastante de familiaridad.

PERSONAJES DE LA HOSTELERÍA CONQUENSE

Recordamos, cómo no, a Pepe “el de Torremocha”, con sus manitas de cerdo y los sesos rebozados y las grandes fotos de Chicuelo II en la pared; a Alejandro, “el del Sotanillo”, que hizo famosos los cangrejos a la plancha; a Mariano “el de los Arcos”, con ese caldo gallego y los riñones al jerez que preparaba Maruja con tanto esmero. A Herminio “el del Korynto”, que  fue otro personaje popular de la hostelería con sus afamadas patatas fritas (¡ostras, qué gambas tiene Herminio!), su escabeche, sus bromas y su peña de San Mateo y de la Selección Española de Fútbol;  Jesús “Pelusa”, con su bacalao encebollado, sus tardes de toros de café y carajillo, y también su peña matea de los inicios; “la Victoria”, con su bar en Cuatro Caminos de comidas caseras, y los cartelones de la feria de San Julián en las paredes, además de “La Martina” en Carretería, con Julián “Biribi” poniendo cañas a tutiplén.

Después  Nino González siguió tras la barra del “Victoria”, analizando como Luis Gallego a los toreros que venían a torear a Cuenca. Se jubiló y pinta óleos y acuarelas, con tanto arte como cuando ideó los huevos fritos a la plancha. Cerca de allí, Casa Juanito y Pozuelo, que también son historia en Cuatro Caminos, donde se afincó Paco en su Rincón, salido de los fogones del Figón de Pedro, con sucursal en el “Plaza Mayor”, que levantaron los Muelas con “La Pérgola”.

CARTELES DE TONI, ZAPATA, LEONOR CULEBRAS…

Por San Julián, los bares de Cuenca ponían su acento festivo con los carteles de toros y de la propia feria que pintaban Toni, Óscar Pinar, Zapata, Leonor Culebras, Amancio Contreras y tantos otros artistas y fotógrafos conquenses. Llenaban sus barras de aperitivos, porque Cuenca siempre se distinguió por sus buenos “pinchos” a la hora de pedir un vino o una cerveza. Por San Julián, las gentes tapean no sólo en el recinto ferial donde el “Tori” tiene usía, sino en este “Choko” en el que la figura de Luis Gallego quedará en el recuerdo, y a su lado “La Siesta” pone sana competencia; en la calle del Agua, “La Soga” se distingue con sus aperitivos y las figuras de Stan Laurel y Oliver Hardy.

En “La Ponderosa” de los hermanos Millán, los turistas y los aficionados a los toros, buscan con recomendación las famosas perdices, la oreja, el morteruelo, el lomo de cerdo o las costillas y los singulares huevos fritos; Pedro y Galo Bonilla con sus “Bonis” en los cuatro puntos cardinales de la ciudad, y el resto de bares de la peatonal San Francisco y de cualquier calle de Cuenca, se convierten en ese lugar de encuentro, no sólo para saborear los placeres de la cocina conquense, sino para compartir con sus dueños los buenos momentos de cada día y ese reencuentro anual de la familia en las fiestas del Patrón.

JULIÁN Y PEDRO, DE TOGAR Y FIGÓN O JULIÁN EL DE «LOS CLAVELES»

Comidas de sabor taurino e incluso hípico, que por aquí los toros y los caballos mandan en la feria. Pusieron pica en Flandes, en aquella Cuenca de blanco y negro, con sus restaurantes, Julián en el Togar y Pedro en el Figón, socios y amigos, con las Casas Colgadas como emblema paisajístico y gastronómico. (Figón ahora cerrado que esperamos un día no lejano resurja).

Y otros como Julián “el de los Claveles”, con sus judías y morteruelo, y sus clases taurinas o Mariano en el “Alaska”. Pepe “Pirulo” hizo de la Playa Restaurante de Primera y Taberna, con mayúsculas, en la calle de los Tintes.  Pedro, en Casa Marlo y “La Ración”, llegado desde Mallorca con parada y fonda en Villalba de la Sierra: fritura y arroces;  Adolfo haciendo milagros en San Nicolás; Ángel en la calle de los Tintes, con rumor del Huécar; Pablo y la Rosa, en el “Mangana” que levantó Fermín, con su cordero asado y los zarajos; la Cocina del Torremangana de Abascal, donde se visten los toreros de luces y las mocitas lucen el palmito.

Nacho en el Recreo Peral de la exquisita cocina, y cómo no, el Parador de Turismo; el “Alfonso VIII” que se mira en su terraza a la Cuenca Alta, y nuevos hoteles que en los últimos años le dan prestancia a la ciudad: Aquitania, NH, AC, Convento del Giraldo… La Posada de San José, el Figón del Huécar y todos los nuevos establecimientos que en la Cuenca moderna de la carretera de Valencia o de Alcázar han salido a la palestra gastronómica conquense en buena lid.

Aquí caben todos sin olvido. En ferias, y durante todo el año, nuestro recuerdo a quienes hicieron y hacen que la hostelería de Cuenca también esté a la altura de las fiestas y de una Ciudad Patrimonio, que aspira a ser Ciudad Cultural Europea 2016 y en ello la gastronomía tiene mucho que decir. Estos días, cocina conquense para feriar. Y todo el año para comer, pese a la crisis.

Cuenca, 19 de agosto de 2009.  José Vicente ÁVILA (EL DIA), Pregonero de San Julián 2004

 

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